Truyền thuyết dân gian kể lại rằng:
Vào buổi sáng hôm đó, khi xuống chuồng vắt sữa bò như thường lệ, một trại chủ
thấy bình sữa bỏ quên trong góc nhà. Cầm lên coi, ông ta thấy sữa hơi đông lại,
ngửi không thấy hư, ông ta bèn nếm. Sữa có vị hơi chua chua, ngọt ngọt và thơm.
Tiếc của Trời, ông ta mang về cho bà vợ và cả nhà cùng ăn. Ai cũng khen ngon và
không bị phản ứng gì!
Trại chủ liền khoe với lối xóm là đã chế được món sữa đặc biệt. Ông ta tiếp tục “bỏ
quên” nhiều bình sữa như thế rồi mang ra chợ bán. Mọi người đều ưa thích
món sữa “bỏ quên” này và ông ta đã kiếm được rất nhiều tiền.
Sữa chua được khám phá ra như thế, và nhanh chóng được phổ biến khắp nơi.
Rồi đến thời kỳ Phục Hưng ở bên
Pháp vào đầu thế kỷ thứ 16, vua Francois I bị chứng đau bụng đi cầu đã lâu ngày,
mọi danh y đều bó tay. Một thầy thuốc người Thổ Nhĩ Kỳ được mời đến. Sau khi
khám bệnh, ông ta cho nhà vua dùng một bài thuốc gia truyền trong một tuần lễ,
nhà vua khỏi bệnh. Đó là món sữa chua mà gia đình vị lang y kia vẫn dùng để chữa
cho dân chúng bị bệnh khó tiêu.
Từ đó, sữa chua được liên tục dùng khắp nơi
trên thế giới như một thực phẩm và thuốc trị bệnh theo.
Khám phá khoa học về
sữa chua
Nhưng phải đợi tới đầu thế kỷ thứ 20 thì nguyên lý tạo thành sữa chua mới được
làm sáng tỏ qua nghiên cứu của một bác học người Nga, ông Ilya Metchinov (1845-1916).
Nhà khoa học này khao khát đi tìm một phương thức kéo dài tuổi thọ. Do đó, ông
rất quan tâm đến một nhóm dân Bulgaria có tỷ lệ rất cao số người sống đến trên
một trăm tuổi. Ông nhận thấy là họ tiêu thụ nhiều sữa chua. Vì thế, ông bắt đầu
tìm hiểu đặc tính của loại sữa này và thấy trong sữa có những vi sinh vật làm
thay đổi hóa chất của sữa, khiến sữa trở thành tốt hơn cho sức khỏe con người.
Ông ta đặt tên cho một trong nhiều vi sinh vật đó là Lactobacillus Bulgaricus.
Từ đó sữa chua được chế biến khoa học hơn. Cũng xin lưu ý là Ilya Metchinkoff được
giải thưởng Nobel về Y Học năm 1908 nhờ sự khám phá ra tính miễn dịch trong cơ
thể con người. Ông cũng là bạn thân của nhà bác học
nổi tiếng Louis Pasteur của nước Pháp.
Theo định nghĩa của Codex Alimentarius Commissions, một tổ
chức quốc tế có nhiều uy tín trong việc đưa ra các tiêu chuẩn chung về thực
phẩm, sữa chua là sản phẩm từ sữa được lên men và làm đông đặc bằng cách để cho
bay hơi. Trong những điều kiện thuận lợi về thời gian và nhiệt độ, đường lactose của
sữa chuyển thành acid lactic, dưới tác dụng của các vi sinh vật như Streptocoous
thermophilus, Lactobacillus Bulgaricus,Lactobacillus acidophilus.. . Sau
đó sữa trở thành một chất giống như kem và có vị chua đặc biệt.
Yogurt có thể làm từ sữa cừu, sữa dê, sữa trâu... nhưng thường
thường là từ sữa bò.
Sữa chua cung cấp số năng lượng tương đương với sữa
tươi, nhưng giá trị dinh dưỡng cao hơn. Sữa chua có nhiều chất đạm, carbohydrat,
sinh tố, các khoáng calci, phosphat, potassium, niacin, riboflavin. Chất
đạm trong sữa chua rất dễ tiêu và dễ hấp thụ vào máu.
Trong 100g sữa chua có: 4,3g chất đạm, 4,8 g carbohydrat, 1,1 g
chất béo, 4 mg cholesterol, 173 mg calci, 0,18 mg riboflavin, 110 mg phosphor
và cung cấp 50 calori. Nước chiếm tỷ lệ 88% và là nguồn cung cấp nước rất tốt
cho cơ thể.
Nhiều người khi uống sữa tươi vào là bị tiêu chẩy, vì không tiêu
hóa được đường lactose trong sữa. Khi dùng sữa chua
thì không có vấn đề, vì đường này đã được chuyển hóa ra lactic acid.
Lactic acid và vi sinh vật trong sữa chua làm tăng độ chua
trong bao tử, giúp sự tiêu hóa chất đạm và sinh tố C
được dễ dàng
Công dụng chữa bệnh của sữa
chua
Cách đây hơn nửa thế kỷ, Ilya Ilich Metchnikov đã nêu ra giả thuyết
là một số bệnh tật gây ra do độc tố từ vi trùng trong ruột bị hư rữa, đưa đến
phá hoại thành mạch máu. Theo ông ta, sự việc này có
thể ngăn ngừa bằng các vi sinh vật trong sữa chua.
Sau đó các khoa học gia đã dành nhiều cố gắng để nghiên cứu về công
dụng của sữa chua.Theo dõi công dụng này ở cơ thể con người có phần khó khăn,
nên đa số đều thực hiện với những con chuột trong phòng thí nghiệm. Kết quả đều
cho thấy là sữa chua rất tốt và có ích để chữa một vài bệnh.
1-Sữa chua giúp tiêu hóa đường lactose trong sữa:
Theo thống kê, hiện nay có khoảng 75% người lớn tuổi trên thế giới không tiêu
hóa được đường lactose trong sữa, nhất là dân châu Á và châu Phi. Khi
uống sữa là họ bị đau bụng, đầy hơi, tiêu chẩy... Nguyên do là vì họ thiếu lactase để
tiêu hóa đường sữa lactose. Khi ăn sữa chua, họ tránh được vấn đề trên vì
lactose đã được chuyển ra lactic acid.
2- Sữa chua chữa bệnh tiêu chẩy.
Trong ruột có rất nhiều vi sinh vật có lợi cũng như có hại, đua
nhau tăng trưởng. Loại nào phát triển mạnh hơn thì sẽ tạo ảnh hưởng đến sự tiêu
hóa và sức khỏe con người.
Ruột trẻ em có nhiều vi khuẩn E Coli gây ra tiêu chẩy. Sữa
chua có thể chữa một số trường hợp tiêu chẩy.
Một nghiên cứu ở Nữu Ước năm 1963 đã so sánh tác dụng của sữa chua với hỗn hợp
thuốc trị tiêu chẩy Kaopectate và kháng sinh neomycin. Kết quả cho
thấy là vi sinh vật trong sữa chua rút ngắn thời gian bị tiêu chẩy.
Các nhà nghiên cứu ở Ý nhận thấy sữa chua làm giảm số vi khuẩn E Coli trong
ruột. Sữa chua cũng làm bớt tiêu chẩy gây ra do thuốc kháng sinh. Ở các nước Ý
và Nga, sữa chua được cho trẻ em bị tiêu chẩy dùng để chữa bệnh này.
Bên Nhật, sữa chua được dùng để trị bệnh kiết lỵ.
Năm 1995, cơ quan Y Tế Thế giới (WHO) có khuyến cáo là khi chữa tiêu chẩy, nên
thay thế sữa thường bằng sữa chua, vì sữa chua dễ tiêu hơn , có thể ngừa thiếu
dinh dưỡng.
Nhiều nghiên cứu khác cho hay sữa chua còn có tác dụng nhuận tràng.
3- Sữa chua có chất kháng sinh.
Bác sĩ Khem Shahani, một chuyên gia nổi tiếng trên thế giới
về sữa chua, thuộc trường Đại học Nebraska, cho hay
là ông ta đã phân tích được hai loại kháng sinh từ sữa chua do các vi sinh vật L
acidophilus và L. bulgaris tiết ra.
Các nghiên cứu ở Nhật, Ý, Thụy sĩ, Hoa Kỳ đều cho là
vi sinh vật trong sữa chua có thể tiêu diệt được nhiều loại vi khuẩn gây bệnh.
4- Sữa chua làm giảm cholesterol trong máu.
Các nhà quan sát nhận thấy dân chúng ở bộ lạc Maasai bên châu
Phi dùng tới 2 lít sữa chua mồi ngày và lượng cholesterol trong máu rất thấp. Họ
kết luận là sữa chua có thể làm hạ cholesterol.
Bác sĩ George Mann đã tìm ra một chất trong sữa chua mà ông ta đặt tên
là hydroxymethyl glutarate có đặc tính làm giảm cholesterol . Sau
đó, nhiều nghiên cứu kế tiếp cũng đưa tới kết luận là sữa chua làm tăng mức cholesterol
lành HDL và hạ thấp tổng lượng cholesterol trong máu.
5- Sữa chua làm tăng tính miễn dịch.
Các nhà nghiên cứu ở Pháp đã chứng minh là sữa chua làm tăng miễn
dịch tính ở chuột trong phòng thí nghiệm. Năm 1986, nhóm khoa học gia ở Ý tiến xa
hơn với kết luận là vi sinh vật trong sữa chua làm tăng tính miễn dịch ở người
qua việc gia tăng sản xuất kháng thể.
Sữa chua cũng làm giảm bớt các triệu chứng của dị
ứng mũi.
6- Sữa chua với bệnh ung thư.
Một nhóm các nhà nghiên cứu ở Nam Tư cho biết vi sinh vật L.
bulgaricus trong sữa chua tiết ra chất blastolyn có thể ngăn chặn sự
phát triển tế bào ung thư loại Rous Sarcoma.
Kết quả nghiên cứu tại đại học Boston bên Mỹ và bên Pháp đều kết luận là L. acidophilus chống
được ung thư vú và ruột già bằng cách làm giảm hóa chất
gây ung thư trong ruột già. Bác sĩ Shahani cũng đồng ý là vi sinh vật L.
acidophilus ngăn chặn ung thư ở loài chuột.
7- Sữa chua ngừa loét bao tử.
Bác sĩ Samuel Money thuộc
Trung Tâm Y khoa Brooklyn, Nữu Ước, cho hay trong sữa chua có chất kích thích Prostaglandin.
Chất này có khả năng che trở niêm mạc bao tử với tác nhân độc hại như thuốc lá,
rượu và do đó ngừa được bệnh loét bao tử. Chất Prostaglandin hiện
đang được tổng hợp để làm thuốc chữa bệnh bao tử.
Ngoài ra trong sữa chua còn có chất tryptophan có tác dụng
làm dịu thần kinh, dễ ngủ. Đồng thời kết quả nghiên cứu tại Đại họcMassachusett lại cho
thấy sữa chua có tác dụng hưng phấn, làm ta tỉnh táo.
Sữa chua cũng làm bớt nhiễm độc nấm ở cơ quan sinh
dục nữ giới.
Chọn lựa sữa chua.
Sữa chua được bầy ban với nhiều
nhãn hiệu khác nhau, cũng như được pha thêm trái cây cho có hương vị đặc biệt.
Có loại sữa chua giữ nguyên chất béo, có loại đã được lấy bớt đi.
Nhãn hiệu trên hộp sữa có ghi chú rõ ràng thành phần dinh dưỡng, như là có bao
nhiêu calori, số lượng chất béo bão hòa,
cholesterol, muối sodium, chất carbohydrat, đường, chất xơ, đạm chất, sinh tố A,
C, chất sắt và calci.
Điều quan trọng là sản phẩm phải có vi sinh vật còn sống (live cultures). Ta
thường thấy ghi tắt chữ LAC (Live and Active Cultures) củaHiệp
Hội các nhà Sản Xuất sữa chua Hoa Kỳ, có nghĩa là 100 g sữa chua chứa ít nhất
100 triệu vi sinh vật còn sống và hoạt động. Vì có sinh vật sống nên sữa chua
cần được giữ trong tủ lạnh, tránh bị hơi nóng hủy hoại.
Cách làm sữa chua
Cách thức làm sữa chua dùng trong gia đình cũng đơn giảnn. Chúng ta chỉ cần
thực hiện các bước tuần tư như sau:
Chuẩn bị khoảng 2
lít sữa bột ít chất béo, một lon sữa đặc không đường, một thìa sữa chua ít chất
béo. Pha lẫn hai loại sữa, khuấy cho đều với một chiếc thìa bằng gỗ. đun
sôi với nhiệt độ vừa phải. Trong khi đun vẫn tiếp tục khuấy để sữa khỏi bị cháy
dưới đáy nồi. Khi sữa sôi có bọt thì nhắc ra, để nguội. Khi sữa nguội tới mức mà
ta nhúng ngón tay vào mà không bị bỏng ( khoảng từ 40ºC - 46ºC), thì cho thìa
sữa chua vào, khuấy cho đều với một cái muỗng bằng gỗ khoảng 30 giây. Nhớ khuấy
theo một chiều để vi sinh vật không
bị tổn thương.
Phủ lên nắp bình mấy tờ giấy để hút bớt nước
bốc hơi và để sữa đặc lại. Đậy nắp bình, bọc chung quanh bằng một cái chăn len,
để qua đêm, sáng sau là sẵn sàng để ăn. Ta có thể pha thêm các loại trái cây hay
hạt ngũ cốc khô để có thêm hương vị đặc biệt.
Kết luận.
Sữa chua là một trong nhiều món ăn
được nhiều người ưa thích và là món ăn vặt rất hấp dẫn giữa hai bữa cơm chính.
Ngoài hương vị ngon, sữa chua còn có nhiều chất
dinh dưỡng, chất kháng sinh, chất chống ung thư, có khả năng làm giảm
cholesterol, đặc biệt là chất đạm trong sữa chua rất dễ tiêu.
Người bị bất dung với sữa thường, có thể thay
thế bằng sữa chua.
Với một ly nhỏ sữa chua mỗi ngày, ta có đủ số
lượng calci cần thiết. Trẻ em trên ba tháng cũng có
thể dùng sữa chua được rồi.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức.