Trong mấy chục năm gần đây, dân chúng ở các
quốc gia Âu Mỹ bắt đầu tiêu thụ một số lượng rất lớn đậu nành. Họ đã được các
nhà nghiên cứu khoa học thông báo nhiều ích lợi về
dinh dưỡng cũng như trị liệu của loại thực vật này. Đã có ít nhất là ba
cuộc hội thảo quốc tế về vai trò của đậu nành trong việc phòng ngừa và trị các
bệnh kinh niên. Giới truyền thông, báo chí cũng đăng tải nhiều nghiên cứu về
công dụng của đậu nành.
Các sản phẩm chế biến từ đậu nành cũng đã được
các giới chức y tế thế giới chình thức công nhận là có tác dụng làm giảm nguy cơ
gây ra bệnh tim mạch và duy trì sức khỏe con người.
Thực ra đậu nành, mà ta còn gọi là đỗ tương, đã
được các quốc gia Á Châu, trong đó có Việt Nam, dùng làm thực phẩm và làm thuốc
từ nhiều ngàn năm về trước.
Nguồn gốc
Đậu nành xuất phát từ Trung Hoa vào thế kỷ thứ
11 rồi lan ra các quốc gia khác ở Á Châu. Tây phương chỉ mới biết tới đậu nành
từ thế kỷ thứ 18. Đâu nành du nhập Hoa Kỳ vào năm 1804. Hiện nay các quốc gia
dọc theo sông Mississipi có sản lượng rất cao về đậu nành trên thế giới.
Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu nành, rồi đến Ba Tây, Trung Hoa, Á Căn
Đình, Ấn Độ.
Phần lớn đậu nành tại Hoa Kỳ được dùng làm thực
phẩm gia súc và chỉ có khoảng 26 triệu người dùng làm thực phẩm. Trong khi đó, ở
Á Châu thì đậu nành là nguồn dinh dưỡng rất quan trọng.
Thành phần hóa học
Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-
25% glucose, 15-20% chất béo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần
thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất.
So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất
dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành cung cấp 411 calori, 34 gr đạm, 18 gr béo,
165mg calcium, 11mg sắt. So với 100g thịt bò loại ngon cũng chỉ có 165 calori,
21gr đạm, 9gr béo, 10mg calcium và 2.7 mg sắt.
Quan trọng hơn cả là trong đậu
nành có một hóa chất tương tự như hormon nữ estrogenmà nhiều công trình
khoa học chứng minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Đó là chấtisoflavones.
Chất isoflavones
Trong số các loại đậu, đậu nành là loại đặc
biệt có hợp chất isoflavone với công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ
estrogen. Vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc ( phyto-estrogen )
và được nghiên cứu về công dụng đối với cơ thể.
Estrogen là kích thích tố tự nhiên trong
cơ thể được noãn sào tiết ra, rất cần thiết cho sự tăng trưởng của cơ quan sinh
dục chính (tử cung, ống dẫn trứng) và sự nẩy nở của cơ quan sinh dục phụ
như nhũ hoa, làm xương chậu có hình bầu dục rộng hơn để sanh đẻ dễ dàng.
Ngoài ra estrogen còn cần để duy trì một sức
khỏe tốt cho người nam cũng như nữ, cho sự tân tạo và tu bổ xương, cho hệ thống
tim mạch, cho não bộ. Khi tới tuổi mãn kinh, người nữ mất đi một khối lượng rất
lớn estrogen nên họ chịu đựng nhiều thay đổi.
Estrogen thực vật không có giá trị dinh
dưỡng, không là sinh tố hay khoáng chất. Nó có tác dụng tương tự như estrogen
thiên nhiên nhưng yếu hơn, và có nhiều nhất trong đậu nành. Nó nằm ở phần dưới
của mầm lá trong hạt đậu và gồm bốn cấu tạo hóa học là aglycones, daidzein,
ghenistein và glycitein. Số lượng isoflavones nhiều ít tùy theo giống đậu,
điều kiện trồng trọt và mùa gặt hái. Khi đưa vào cơ thể, chất này được chuyển
hóa trong ruột, lưu hành trong huyết tương và sau dp được phế thải qua thận.
Trung bình mỗi ngày ta cần khoảng 50mg
isoflavones. Số lượng này có trong 30gr đậu nành rang, 1 ly sữa đậu nành, 1/2
miếng đậu phụ hoặc 1/2ly bột đậu. các sản phẩm khác chế biến từ đậu nành như sữa
chua, pho-mát... cũng có một số lượng nhỏ isoflavones, nhưng dầu đậu nành thì
hầu như không có. Trong việc nấu nướng thường lệ, isoflavones không bị tiêu hủy
vì nó khá bền vững.
Khả năng trị liệu của Isoflavones đậu
nành được biết tới là do kết quả của quan sát.
Từ khoảng thập niên 1920, người ta đã nhận biết
là thảo mộc có một hóa chất có tác dụng giống như kích thích tố nữ estrohen.
Năm 1940, các nhà nghiên cứu ở ÚcChâu
nhận thấy khi ăn loại cỏ ba lá (clover), cừu cái giảm khả năng sinh sản và có
dấu hiệu giống như quá nhiều estrogen trong cơ thể.
Mấy chục năm sau, nhiều nghiên
cứu kế tiếp thấy rằng một số thảo mộc khác cũng có hóa chất tương tự như
estrogen. Các nhà y học nhận thấy tỷ lệ người mắc bệnh ung thư nhũ hoa, nhiếp
tuyến, tử cung, các bệnh tim thường thấp ở phần lớn các quốc gia Á Châu ăn
nhiều đậu nành. Ngay cả ở phụ nữ da trắng, tỷ lệ này cũng thấp nếu họ ăn nhiều
đậu nành.
Tiến sĩ John Crouse đã
trình bầy những kết quả nghiên cứu quăn trọng của ông về vai trò của isoflvone
tại hội nghị thường niên lần thứ 18 của hội Tim Mạch Hoa Kỳ được tổ chức tại Santa
Fe, New Mexico.Nghiên cứu được thực hiện với 156 người gồm cả nam giới và
phụ nữ, có mức cholesterol cao đến 241mg/dl và LDL cao đến 164mg/dl. các người
tham gia được chia ra làm 5 nhóm.Mỗi ngày, mỗi nhóm được uống một lượng chất
lỏng có chứa 25gram protein và kéo dài trong 9 tuần lễ.Với nhóm thứ nhất,
protein được lấy từ sữa bò. Từ nhóm thứ hai đến nhóm thứ năm, protein được lấy
từ đậu nành. Sự khác biệt giửa các nhóm là hàm luomng isoflavon trong chất lỏng
mà họ uống. Với nhóm th hai, hàm lượng isoflavon là 4mg, nhóm thứ ba là 27 mg,
nhóm thứ tư là 37 mg và nhóm thứ năm là 62 mg. Kết quả cuối cùng là: nhóm thứ
nhất và thứ hai, không có giảm lượng cholesterol trong máu; các nhóm kia
đều có giảm mức cholesterol tương ứng với hàm lượng isoflavon trong dung dịch
protein.
Như vậy thì isoflavon dường như
là cần thiết cho protein đậu nành để có thể tạo ra tác đông làm giảm mức
cholesterol. Cần thêm nhiều nghiên cứu nữa để xác định công dụng này của
isoflavon.
Giá
trị dinh dưỡng
Vì có nhiều đạm chất nên đậu nành
đã được coi như một loại “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Á Châu. Tại
Nhật bản, Trung Hoa 60% đạm tiêu thụ hàng ngày đều do đậu nành cung ấp. Chất đạm
này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu
nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn
trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong
đậu nành.
Khi đậu nành được ăn chung với
một số ngũ cốc như ngô bắp thì nó sẽ bổ sung một số amino acid mà ngô
không có
Với trẻ em, chất đạm của đậu nành
là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường
lactose. Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò.
Công dụng y học của đậu nành
Vai trò của isoflavones đậu nành
được nhiều nhà khoa học quan tâm đến, và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào
các lãnh như vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt.
a-Đậu nành và bệnh tim-mạch
Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Liên Xô
cũ đã nhận thấy rằng chất đạm của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật.
Rồi gần năm mươi năm sau, những kết quả tương tự cũng thấy ở loài người.
Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây ra bệnh tim mạch.
James W. Anderson,
một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng đã nhận thấy rằng một chế độ dinh
dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không
thay đổi mấy. Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30gr đậu nành mỗi ngày là có kết quả
trên. Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acid trong đậu
nành, đặc biệt hai chấtglycine và arginine.
Ngoài ra, isoflavon cũng tác dụng như một chất
chống oxy hóa (antioxidant ), ngăn chặn không để các các gốc tự do (free
radical) tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch. Một nghiên cứu khác
cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng nhanh tốc độ phế
thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này.
So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ
và Nhật Bản cho thấy có sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong. Số
người chết vì bệnh này ở Nhật thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần. Người Nhật sống
ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật
sống trên đất Phù Tang. Điều đó chứng tỏ là ngoài yếu tố di truyền, bệnh tim
còn chịu ảnh hưởng của môi trướng với chế độ ăn uống và nếp sống. Người Nhật
sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều đạm chất do đậu nành cung cấp.
b-Đậu nành và ung thư.
Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà
nguyên nhân vẫn chưa được hoàn toàn sáng tỏ. Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần
và đậu nành được nhiều nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài
loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp hộ
tuyến.
Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng
trưởng và sanh đẻ không bình thường, xâm lấn, tiêu hủy tế bào lành rồi lan nhanh
ra khắp cơ thể. Các tế bào bất thường này xuất hiện dưới tác dụng của những tác
nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp. Chấtnitrites trong
chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phọng, vài hóa chất trong thuốc trừ
sâu bọ, mỡ béo, saccharin, cà phê.
Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều chất chống ung
thư mà đậu nành nằm trong nhóm này. Đó là nhờ estrogen thực vật, choán chỗ không
cho estrogen tự nhiên trong máu bám vào các tế bào của nhũ hoa, tử cung để gây
ung thư.
c-Đậu nành và bệnh thận
Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm
vụ thải các chất bã do chuyển hóa của đạm, thải nước, sinh tố và khoáng chất dư
thừa trong cơ thể cũng như thải các độc chất có trong thực phẩm.
Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu.
Tiết giảm đạm chất ăn vào là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận.
Nhưng khi đạm động vật được thay thế bằng đạm thực
vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ thận bớt
phải làm việc quá sức. Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy cơ bệnh sạn thận bằng
cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu.
Isoflavon đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng
bừng mặt trong thời kỳ mãn kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm
các triệu chứng của tiểu đường, bớt sạn túi mật.
Đông y từ lâu cũng đã biết dùng các món ăn chế
biến từ đậu nành làm thực phẩm cho người bị bệnh thấp khớp, bệnh thống phong
(gout), người mới khỏi bệnh cần bình phục, người làm việc lao động quá sức...vàdùng
sữa đậu nành cho trẻ sơ sinh uống khi không có sữa mẹ
Kỹ nghệ tân dược dùng amino acid từ đậu nành để
chế biến kích thích tố progesteron.
Các món ăn chế biến từ đậu nành
Ngày nay, nhiều người đã ý thức rằng đậu nành
có tỷ lệ chất đạm rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavon
hữu ích. Đạm của đậu nành không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà
lại dễ tiêu hơn, ít chất béo bão hòa có hại. Vì thế, các món ăn chế biến từ đậu
nành đang ngày càng được nhiều người ưa chuộng hơn.
Không chỉ là món ăn truyền thống, kỹ nghệ chế
biến thực phẩm từ đậu nành hiện nay cũng đang phát triển mạnh .
Ngoài các món cổ điển như sữa đậu nành, đậu phụ,
người còn chế biến nhiều sản phẩm đậu nành giả thịt rồi sữa chua bằng đậu nành
Vào các tiệm ăn Á Đông, khách còn có thể ăn
những món như:
Tempêh
Đây là món ăn của người Indonesia, làm toàn
bằng đậu nành để lên men với nấm Rhizopus oligosporus, đổ khuôn thành từng bánh.
Khi ăn, cắt từng miếng rồi chiên hoặc bỏ lò.
Miso
Đây là món ăn của người Nhật nhưng có nguồn
gốc từ Trung Hoa, được một nhà truyền giáo Nhật qua đó thấy ngon, bắt chước rồi
mang về nước mình phổ biến.
Miso chỉ là cơm lên men trộn lẫn với bột đậu
nành pha muối nấu chín. Tiếp tục để lên men khoảng một tuần nữa rồi nghiền nát
thành bột nhão. Miso được ăn chung với súp, rau, phết lên dưa gang hoặc ăn với
mì thay cho nước xốt thịt.
Natto
Đây là hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với
nấm Bacillus Natto. Natto ăn chung với xì dầu và mù tạt.
Sữa đậu nành:\
Là món thức uống rất phổ biến ở ViệtNam và
Trung Hoa. Ngày nay sữa đậu nành được dùng làm thực phẩm cho trẻ em trên khắp
thế giới.
Người Việt có rất nhiều món ăn được chế biến
từ đậu nành kể ra sợ không bao giờ hết. Có người nói là ta có đến ba trăm loại
thức ăn chế từ đậu nành.
Chỉ với những miếng đậu phụ (tầu hủ) đã
có thể làm ra rất nhiều món ăn chay hấp dẫn như đậu hũ cuốn bắp, đậu hũ hấp
chao, đậu hũ kho gừng, đậu hũ hấp, đậu hũ nướng chao, đậu hũ kho trần bì, đậu hũ
chiên sả, chưng chiên, nấu củ năng, nấu chao...
Không chỉ dành
cho người ăn chay, các món ăn mặn dùng đến đậu phụ cũng rất nhiều, như tầu
hủ xào giá thịt, tầu hũ nhồi thịt rán, tầu hủ kho thịt, tầu hủ hấp trứng, tầu hủ
hấp thịt; canh đậu hũ thịt cà chua... .
Nhậu lai rai ta làm vài bìa đậu phụ luộc chấm
mắm tôm chanh; gỏi đậu phụ với hoa chuối thái mỏng, muối vừng kèm thêm thìa mắm
tôm loãng...
Người Mỹ gọi đậu phụ ta là soybean cheese. Làm
đậu cũng giản dị. Ngâm đậu cho mềm, nghiền nhỏ thành sữa, nấu chín để chất đạm
đông đặc lại rồi ép cho ráo nước. Thế là có bìa đậu phụ.
Tương đậu nành
Còn nhớ câu ca dao thắm thiết
“ Anh đi anh nhớ quê nhà,
Nhớ canh rau muống, nhớ cà
dầm tương”.
Tương được làm ở nhiều nơi trên quê hương nhưng
nổi tiếng là tương àng Bần.
Tương là một thứ nước chấm làm từ đậu nành, nếp,
muối, ủ theo quy cách nhất định. Tương được hoàn thành nhờ tác dụng của vi sinh
vật, rất giầu đạm chất thực vật nên vừa bổ vừa dễ tiêu.
Làng Bần tức là làng Bần Yên Nhân, thuộc
huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên, cách thủ đô Hà Nội khoảng 12 cây số. Dân làng Bần
có truyền thống nhiều đời làm tương từ lâu đời. Tương được làm vào khoảng tháng
5, tháng 6 khi có nắng để phơi tương cho mau lên men và ủ cho khỏi mốc. Quy
trình chế biến khá phức tạp, nhưng đã trở thành quen thuộc với người dân ở đây.
Khoảng ba tháng sau là đã có những hũ tương ngon tuyệt để bán cho khách hàng
khắp mọi nơi tìm đến.
Tương là món ăn quá quen thuộc với dân tộc ta,
từ vua chúa, trưởng giả tới thứ dân qua nhiều ngàn năm lịch sử. Xưa kia, ở miền
quê mỗi gia đình thường tự làm lấy hoặc mua một hũ tương để dùng quanh năm. Và
ngay cả những đồng bào sống xa quê hương, họ cũng có tương làm tại địa phương
đó hoặc nhập từ Việt Nam. Thực là người Việt mình đi đến đâu thì văn hóa của ta
cũng lan tràn tới đó.
Không cầu kỳ, ta chỉ việc dùng tương như món
chấm: rau muống chấm tương, đậu phụ rán chấm tương, bánh đúc chấm tương, bê thui
chấm tương gừng, nem nướng chấm tương...
Nấu nướng lách cách ta có cá kho tương cà,
tương hột kho nước dừa, tương xí muội. Hoặc giản dị như những bác thợ cầy, cô
thợ cấy, ta chỉ cần bát cơm nóng rưới vài thìa tương là đã xong một bữa ăn có đủ
dưỡng chất. Sang hơn nữa là bữa cơm với ít ngọn rau muống luộc xanh rờn trong
lửa to, mấy miếng đậu rán vàng, vài quả cà dầm tương đỏ, giòn, thơm và ngọt.
Oi! một phần quê hương ta đấy! Gói ghém trong
những món ăn giản dị nhưng mà giầu dân tộc tính.
Kết luận
Với sự tăng gia dân số trên thế giới, con người
đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là protein động vật và nhiều người đang tìm
cách chế biến thực phẩm từ hóa chất. Chắc có lẽ họ cũng không quên được “ ông
vua trong các loại đậu “ là đậu tương, đậu nành, một thực vật dễ trồng lại
có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức