Theo huyền thoại thì pho mát được một nhà kinh
doanh tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm. Trong một chuyến đi buôn xa,
ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa đựng trong một cái bao tử lạc đà
khô.
Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông
đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở bao tử
lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu
thêm rồi sản xuất món sữa đông rắn này và làm giầu.
Từ đó pho mát được nhiều quốc gia trên thế giới
sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng,
ăn khai vị cũng như ăn vặt trong ngày.
Cách làm
Pho mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật
nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, lừa... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.
Nguyên tắc làm cũng giản dị.
Vi khuẩn Lactobacilli hoặc Streptococci được
cho thêm vào sữa để chuyển hóa lactose và tạo ra acid lactic. Acid này
làm chất đạm casein của sữa đóng bánh. Một diếu tố lấy từ bao tử bò non
được thêm vào rồi để lắng đọng khoảng 24 giờ. Thời gian lắng đọng càng lâu thì
pho mát càng chắc hơn.
Sau đó cục casein được vắt bớt nước đi
rồi đun nóng cho bay hơi, làm pho mát cứng hơn nữa.
Thế là ta đã có miếng pho mát tươi. Loại pho
mát này chưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng trong dăm
ngày. Pho mát được ăn chung với sà lách, bánh mì hoặc để nấu.
Muốn có phó mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng
ra bằng muối rồi chế thêm vi khuẩn Penicillum camembert ( pho mát Camembert,
Brie) hoặc vi khuẩn Penicillium roquefort ( pho mát Roquefort, Blue
cheese).
Chế biến pho mát là một phương thức giúp chúng
ta chuyển một thực phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn và đồng
thời cũng là cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.
Các loại pho mát
Pho mát được phân loại theo nhiều cách.
Pho mát tươi như cream, cottage cheese và
pho mát ngấu như Chedda, Swiss, Camembert, Gorganzola,
Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng
mềm hoặc độ ẩm của pho mát:
Pho mát mềm như Cottage, Ricotta, cream;
Trung bình như Morazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone;
Cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.
Dinh dưỡng
Pho mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ
sữa đã sản xuất ra chúng: chất đạm với các amino acid cần thiết, ít chất béo và
cholesterol hơi cao. Hầu hết pho mát có nhiều sinh tố A. Calci có nhiều trong
pho mát rắn, ít trong pho mát mềm.
Trung bình 30gr pho mát cung cấp 100 calori,
180mg calci, 8gr chất béo, 9gr chất đạm.
Chất béo làm pho mát có hương vị hấp dẫn đặc
biệt nhưng cũng gây ra vài không tốt cho sức khỏe. Ngày nay có pho mát ít chất
béo hoặc pho mát làm từ sữa đậu nành.
Ăn pho mát
Pho mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc
trộn lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì , chứ không dùng làm
món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.
Vài điểm cần lưu ý.
a-Một vài loại pho mát như Cheddar, Swiss,
Rocquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho mát kích thích nước miếng
tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt
trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hư.
b-Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp,
cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn pho mát vì có nhiều chất béo và muối
sodium.
c-Ai bị dị ứng với Penicillin không nên
ăn blue cheese vì pho mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.
đ-Pho mát có nhiều tyramine, một hóa
chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất thình lình, nhất là
ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase inhibitors
(MAO inhibitor).
Tyramine có nhiều trong các loại pho-mát Camembert,
Cheddar, Roquefort, Blue; rất ít trong Cottage, cream cheese.
e-Khi mua, lựa pho mát bầy trong ngăn tủ lạnh,
coi kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi meo
là thành phần cấu tạo của pho mát như blue cheese.
g-Về nhà nên cất pho mát vào tủ lạnh, gói kín
để khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho mát rắn có thể để dành sáu tháng, còn pho mát
mềm nên dùng trong vòng một tuần.
KEM.
Kem (Ice cream) vẫn là món
tráng miệng được ưa thích của nhiều người.
Có nhiều loại kem khác nhau,
nhưng thông dụng nhất là vanilla, chocolate, dâu, xoài riêng. Kem sữa bột
ngô ( custard), nước trái cây(Sherbet) và sữa để đông lạnh cũng là những món
tráng miệng hấp dẫn.
Theo tiêu chuẩn, kem phải có ít nhất 10% chất
béo và 20% chất đạm của sữa.
Chất béo tạo ra một hương vị ngầy ngậy vàvẻ mịn
mặt của kem. Càng nhiều chất béo, kem càng ngon.
Chất đạm là phần chính trong cấu trúc của kem.
Kem có nhiều calci, một ít riboflavin và sinh
tố A.
Một nửa cup kem vanilla có 180 calori, 12gr
chất béo, 2gr chất dạm, 76mg calci.
Kem cần được giữ kín trong bình giấy hoặc bình
nhựa ở nhiệt độ đông lạnh. Giữ như vậy có thể dùng dần được một tuần. Khi hộp
kem đã mở, thì phải đậy cho kín để tránh bốc hơi, kem sẽ bị khô.
BƠ
Bơ được làm bằng cách đánh nhuyễn chất béo của
sữa đã khử trùng.
Theo tiêu chuẩn chung, bơ phải có ít nhất 80%
chất béo của sữa. Chất béo của bơ có 62% là béo bão hòa, 35% đơn bất bão hòa và
4% đa bất bão hòa.
Một muỗng ăn canh bơ có 11gr chất béo, 7gr chất
béo bão hòa, 31gr cholesterol và 1100 IU sinh tố A.
Bơ có thể có muối hoặc không có. Khi không có
muối thì phải ghi rõ là bơ không muối mà nhiều người quen gọi là bơ ngọt.
Bơ được phân chia ra làm loại A và AA. Loại AA
thì thơm, dịu ngọt, mịn mặt và dễ phết mỏng hơn loại A.
Nên giữ bơ trong giấy bao kín để tránh không
khí và lẫn mùi thực phẩm khác trong tủ lạnh. Mặc dù để trong tủ lạnh, chất béo
trong bơ cũng tác dụng với oxy làm bơ có mùi dầu khét. Ánh sáng và hơi nóng cũng
làm bơ mau khét.
Gói kín cất trong tủ đá, bơ để dành được cả
bốn, năm tháng.
Bơ cũng được dùng để rán thực phẩm nhưng đun
lửa quá nóng bơ sẽ bốc khói và thành mầu vàng cháy. Bơ không dùng để chiên ngập
(deep fried) như dầu mỡ được.
Margarin
Vì bơ có nhiều chất béo bão hòa, có nguy cơ gây
ra nhiều bệnh tim mạch, ung thư nên nhiều người đã chuyển sang dùng margarin.
Hầu hết margarin được chế biến từ dầu thực vật.
Margarin được một nhà hóa học Pháp là Hippolyte
Mege-Mouries chế tạo ra vào năm 1870 khi hoàng đế Nã Phá Luân III ( 1808
–đăt1873) treo giải thưởng cho ai có thể làm ra một loại bơ khác với bơ từ sữa
bò.
Margarin được làm bằng cách trộn đánh chất béo
lỏng với sữa không chất béo đã khử trùng, rồi thêm một vài gia vị thơm.Thường
thường khoảng 15,000 IU sinh tố A được cho thêm vào margarine.
Năm 1993, các nhà nghiên cứu tại Đại Học
Harvard đã nêu ra một nghi vấn về sự an toàn của margarin và cho là một vài loại
có thể gây ra bệnh tim nhiều hơn là bơ thật.
Thông tin này làm cho người tiêu thụ cảm thấy
bối rối, không biết nên dùng bơ hay margarin. Có điều chắc chắn là bơ cho nhiều
hương vị hơn là margarin. Nhưng margarin có nhiều chất béo bất bão hòa hơn bơ do
đó lành hơn, nhất là loại margarin mềm. Nếu margarin lại được làm từ dầu cây
canola, hướng dương ( sunflower), dầu ngô thì lại càng tốt hơn nữa.
Cả bơ và margarin đều cho một số calori bằng
nhau.
Khi margarin lỏng được chuyển sang rắn thì lại
có nhiều chất béo bão hòa Trans Fatty acid. Đây là chất mà nhiều người
cho là có thể làm tăng cholesterol trong máu.
Bác sĩ Nguyễn Ý Đức