Tại Việt Nam cũng như tại nhiều quốc gia khác trên thế giới, rất nhiều người cao tuổi có khuynh hướng là chuyển sang chế độ dinh dưỡng gọi là ăn chay . Các bác lý luận rằng bây giờ tuổi cao, lao động chân tay giảm đâu có cần thức ăn béo bổ như trước đây. Hơn nữa, theo báo đài, các bác thấy nói tới việc ăn nhiều thịt cá lại gây ra nhiều bệnh nan giải tim mạch, béo phì, ung thư ruột già…cho nên quyết định ăn chay lại càng mặn mà hơn.

Theo đa số ý kiến, ăn chay được hiểu là “không ăn thịt, cá hoặc bất cứ thức ăn nào có nguồn gốc động vật”. Như vậy người ăn chay chỉ ăn rau, trái, các loại hạt, củ... Tuy nhiên cũng có người ăn chay chấp nhận dùng thêm trứng, sữa và các thực phẩm chế biến từ sữa như yaourt, fromage...

Ăn chay đã được thực hiện từ nhiều ngàn năm. Những năm gần đây phong trào không ăn thịt, chỉ ăn rau trái được nhiều người để tâm tới, ngay cả các nhà nghiên cứu khoa học và giới y học. Và do có nhiều kết quả tích cực mang lại sức khỏe của ăn chay đã được chứng minh, cho nên việc ăn chay hiện đang được rất nhiều ngưới áp dụng.

Bác sĩ Collin Campbell của trường Đại học  Cornell nhận xét:“Nói về nguồn gốc, con người thuộc loại ăn rau trái. Do đó ta nên ăn nhiều loại thực phẩm rau trái, thực vật  và giới hạn thực phẩm từ động vật để có sức khỏe tốt”.

Chuyên gia dinh dưỡng Johana Dwyer của Đại học Y khoa Tufts  ở Boston tóm tắt như sau : “ Có nhiều dữ kiện cho thấy ăn rau trái rất tốt để làm giảm nguy cơ mập phì, táo bón, ung thư phổi và ghiền rượu. Cũng có bằng chứng là nguy cơ về cao huyết áp, bệnh động mạch vành, tiểu đường loại II, sạn túi mật cũng giảm thiểu. Một số bằng chứng khác cũng cho là rau trái có thể giảm nguy cơ ung thư vú, bệnh nang chi ruột, ung thư ruột già, sạn thận, loãng xương, hư răng”.

Thành ra quyết định ăn chay của các bác cũng hữu lý.

Tuy nhiên, xin các bác lưu ý rằng thực phẩm từ thực vật cũng có hầu hết các chất dinh dưỡng mà động vật có nhưng với tỷ lệ khác nhau và có nhiều chất dinh dưỡng mà thức ăn chay không có và ta phải bổ sung.

Chẳng hạn chất đạm thực vật thường có tỷ lệ hấp thụ thấp hơn chất đạm động vật, cho nên người ăn chay cần tiêu thụ một số lượng nhiều hơn. Thí dụ, một người nặng 70 kí cần 54g chất đạm mỗi ngày. Để đáp ứng nhu cầu này, người ăn chay cần ăn thêm 25%, tức là khoảng 68 g chất đạm từ thực vật. Chất đạm này có rất nhiều trong các loại ngũ cốc, đặc biệt các loại đậu như đậu nành.

Người ăn chay thuần túy cần ăn nhiều loại rau có lá mầu xanh đậm và các loại thực phẩm có bổ sung calci, vì calci có nhiều trong sữa đã tăng cường, cá.

Người ăn chay cần ăn thực phẩm có pha thêm sinh tố D hoặc tiếp xúc với tia nắng nhiều hơn một chút để có sinh tố D ở da.

Sinh tố B12 cần thiết cho sự cấu tạo hồng cầu và cho việc hoàn tất các chức năng của hệ thần kinh. Sinh tố này có nhiều trong thịt động vật, sữa, bơ, pho mát, trứng, thủy sản. Thực vật không có sinh tố B 12,  cho nên người ăn chay cần ăn thực phẩm có bổ sung sinh tố này hoặc dùng thêm thuốc có B 12, dạng tiêm chích hoặc viên uống cũng được.

Ăn chay cũng hay bị thiếu khoáng chất sắt. Thực phẩm thực vật có nhiều sắt là đậu phụ, các loại hạt, lá rau có mầu xanh đậm, nước trái mận khô (prune), vỏ khoai tây...

Kẽm cần thiết trong các men để chuyển hóa chất đạm, cho cơ quan sinh dục, cho sự miễn dịch. Kẽm có nhiều trong rau trái như các loại hạt, khoai tây, gạo đỏ, hạt hướng dương, pecan, đậu phọng... 

Người mình nhiều khi  ăn chay chỉ với tương chao, dưa cà muối ..Các món ăn này thường thường có nhiều muối mặn, cho nên chỉ nên dùng giới hạn, nhất là với quý bác đang bị cao huyết áp, bệnh tim. Thêm vào đó, tương chao cần được cất giữ an toàn để tránh ngộ độc thực phẩm.

Nước cốt dừa ăn vào thấy rất béo hấp dẫn nhưng có nhiều chất béo no lắm đấy. Ăn nhiều cũng gây tắc nghẽn động mạch.

Thực ra, không có một chế độ dinh dưỡng nào có thể áp dụng chung cho mọi người mà mỗi người phải có chế độ riêng, tùy theo nhu cầu và sức khỏe của mình.

Theo ý kiến các nhà chuyên môn, trừ trường hợp sức khỏe tốt, người cao tuổi có sẵn vài bệnh mãn tính không nên ăn chay trường mà chỉ nên ăn vài ngày mỗi tuần lễ cho nhẹ nhàng. Lý do là họ cần một số chất dinh dưỡng từ động vật để duy trì sức khỏe. Quý bác cũng nên uống thêm sữa bò vì sữa có nhiều chất đạm, calci cần thiết cho cơ thể. Như  chính trị gia Mahandas Gandhi đã tâm sự “I could not, after a serious illness, regain my strength, unless I went back to milk”. Ông phải thêm sữa dê vào chế độ ăn chay của mình để có sức khỏe tranh đấu độc lập cho Ấn Độ.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức

www.bsnguyenyduc.com